包丁の上手な選び方

日本で広く使われている万能包丁です。肉・魚・野菜などオールマイティーにお使いいただけます。日本で伝統的に使用されていた菜切と海外で万能包丁として使用されていた牛刀を併せ持った形をしており、刃の形状は直線部分が多いです。包丁を上から下におろすチョッピングスタイルが一般的な切り方です。牛刀と違いサイズ展開は基本的にありませんが、切り方の制約が少なく牛刀のようにロッキングスタイルでも切ることができるため多くの方にお使いいただけます。

海外で万能包丁として広く使われており、肉・魚・野菜などオールマイティにお使いいただけます。用途が広く、ジャンルに問わず多くのプロシェフの方も使用しています。三徳と比較すると刃の幅が狭く、カーブが多い形状をしているため、刃先をつけて切るロッキングスタイルが一般的です。一般家庭で使いやすいものからプロ向けなど、サイズ展開が多いことも特徴の１つで、大きな食材など用途に合わせてサイズを選ぶことができます。

三徳や牛刀と同じく万能包丁の１つで、皮むきや細かい作業に適しています。比較的刃渡りが短いため、フルーツや薬味のカットや皮むき、アウトドアなど、さまざまなシーンで活躍します。三徳や牛刀をメインの庖丁にし、ペティナイフを2番手の包丁とするのもおすすめです。メインで使用する包丁の刃渡りと40㎜以上差をつけて選ぶと用途を分けやすいです。大きな庖丁は不要で小さめの包丁をメインにしたい方は、150㎜のペティナイフがおすすめです。

ペティナイフと同じく、皮むきや細かい作業に適した刃渡りの短い庖丁です。ペティナイフのサイズがおおよそ、120mm、130mm、150mmなのに対し、パーリングナイフは70mm～100mmのナイフを指します。ペティナイフよりもさらにコンパクトで刃渡りが短いため、より細かい作業がしやすいことが特徴です。皮むき、芽取りなど、小細工専用の庖丁を求められる方におすすめです。

大きな肉など塊からスライスするために生まれた両刃の包丁です。サイズ展開が多く、刃の幅が狭く長い形状が特徴的です。柳刃包丁と違い両刃なため刺身の切り身の角はたちませんが、刃幅の狭さと長さを活かし刺身を引くこともできます。引きで切ることで身崩れを少なくすることができるので、一般的なご家庭で刺身包丁としてもお使いいただけます。

日本に古くからある包丁です。別名野菜包丁とも呼ばれており、野菜を切ることを得意としてます。 長い直線部分が特徴的で、三徳包丁と同じく上から下におろすチョッピングスタイルが一般的です。 三徳では少し切りづらい、幅のある野菜や青菜などのまとめ切りに向いています。 野菜中心の食事の方でしたら、万能包丁としてもおすすめです。

鶏肉や牛肉を解体する専用の包丁として生まれました。 骨すきは三角の刃をしたタイプと、「大阪骨すき」と呼ばれる柄元と同じ幅で先が尖っているタイプがあります。 鋭利な切っ先があることで、骨の隙間にある肉も処理しやすい形状になっています。 骨すきを大きく厚手にしたものがガラすきと呼びます。 ガラすきは丸鶏をさばく際、関節や軟骨部分の切断に使用するため、このような作りになっています。  

刺身を切るための包丁です。片刃で繊維を断ち切るため、身離れがよく美しい表面と口当たりのよさを生み出します。引きながら切る切り方が特徴的な包丁です。刺身だけでなく、生の塊肉、火入れした肉もきれいに切ることができます。

硬い骨を叩き切ったり、魚をおろすために生まれた和包丁です。刃元部分は厚みを生かして骨を叩くときに、中腹から刃先にかけた鋭利な刃は魚を捌く作ときに使用します。片刃の包丁は、魚の身に対して垂直に切ることができるので両刃にくらべ骨に身が残りにくく、日本式の魚の捌き方には特におすすめの包丁です。

片刃のため和食で求められる桂剥きや飾り切りがしやすく、野菜の角が立つため、美しい切り口に仕上がります。また、刃とまな板の接地する部分が多いため、大きめの野菜のカットにも向いています。 まな板上で押し切りをする際には切り口が斜めにならにように注意が必要です。

パン切包丁や、硬い食材に向いている洋出刃など、特別な用途に特化した包丁をご紹介しています。